Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu system manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat. Sedangkan Titik Pengendalian Kritis (CCP) diartikan sebagai suatu tahapan dalam suatu proses, dimana jika tidak dikontrol sebagaimana mestinya akan mengakibatkan bahaya resiko ketidakyamanan, ketidaklayakan atau penipuan ekonomis dari produk yang dihasilkan, dengan kata lain merupakan setiap tahapan dalam suatu proses dimana faktor biologis, kimia dan fisik dapat dikontrol/dikendalikan (Dirjen Perikanan2000b).

Tujuan dari dilaksanakan penelitian ini adalah Mengidentifikasi titik-titik kritis pada proses pengolahan udang beku pada Unit Pengolah Ikan, mengevaluasi cara pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan udang beku dan seberapa jauh kesesuaiannya dengan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Mengevaluasi kelayakan dasar dan\ tingkatan penerapan HACCP dari Unit Pengolah Ikan. ni contohnya...... Metode pengumpulan data dilakukan dengan observasi langsung ke lokasi penelitian ditunjang dengan teknik wawancara yang dipandu dengan kuesioner. Pengamatan dilakukan pada upaya–upaya pencegahan ( preventive measure ) terhadap produk yang diterima di UPI (UPI 1, 2 dan 3) baik yang dibeli langsung di TPI ataupun diterima atau dikirim oleh suplier ke unit pengolahan. Untuk mendapatkan data mengenai cara pengawasan dan pengendalian mutu dilakukan wawancara dan pengajuan kuisioner kepada penanggungjawab mutu pada unit pengolah. Materi yang diajukan dalam kuisioner. Data sekunder didapat dari unit pengolah yang diteliti, Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah. Dalam menentukan titik-titik kritis digunakan analisa pengambilan keputusan dengan menggunakan ‘decision tree’.

Hasil dari audit pada UPI 1 adalah langkah pencatatan tidak akurat, tindakan pencegahan yang dituangkan dalam buku panduan tidak diikuti dengan baik dan prosedur pemantauan tidak diikuti dengan baik., hasil audit pada UPI 2 adalah langkah untuk koreksi terhadap penyimpangan atau kesalahan yang terjadi dilakukan koreksi tetapi tidak di file dengan baik, hasil audit pada UPI 3 adalah langkah pencatatan penerapan HACCP telah dilakukan dengan baik dan tindakan pencegahan, prosedur pemantauan serta tindakan koreksi dilakukan dengan baik. Audit merupakan salah satu rangkaian kegiatan dalam pengawasan PMMT.